La Fanesca y otras hierbas
Los recuerdos están en los sabores, evocación de
mesa generosa y bello mantel tendido, memoria de familia ampliada, añoranza de
los que ya no están. La sutileza de la mezcla entre la espesura de los semi líquidos,
la sensación de los granos, pletórica mixtura;
porotos blancos y tiernos, entre mezclados
con choclos, si son de maíz Zhima (1), mejor; lentejas, habas tiernas peladas, sambo, alverjas
tiernas, sapallo, pallares tiernos, limeño, col seda picada muy fina, arroz en
cantidad mesurada, agchogchas, papas en porción balanceada; todo sobre la base de un pródigo refrito de manteca,
ajos, sal, cebolla paiteña, cebolla blanca, comino, pimienta, orégano, achiote,
pepa de sambo, quesillo y leche para
obtener consistencia , todo preparado
al detalle y siguiendo un orden establecido; como culmen para trasmitir la intensidad de
los sabores, bacalao negro, secado al sol y salado con sal marina, traído de
Galápagos y desaguado por varios días.
(2)Todo un rito la hechura de la fanesca, desde la compra de cada ingrediente procurando calidad, sumatoria de manos, unidad, armonía, pulcritud del pacienzudo pelado de granos, el orden, los tiempos, el conocimiento de la tradición oral, el universo maravilloso de la cocina.
Sus orígenes están en guisos medievales de la
vieja España, posiblemente de simiente vasca,
echó raíces profundas en esta tierra en mixtura con la “ Uchucuta “(3), sopa de granos tiernos tradicional en los
pueblos andinos, no se conoce la existencia de un plato similar en América; en
lo que hoy es el Ecuador la vieja costumbre culinaria trasmutó en algo
totalmente nuevo, muestra del mestizaje cultural que nos ha edificado, dos
vertientes de la cocina y por ende de la cultura: indígena y europea, empero la mezcla es mucho
más que las individualidades, la mixtura es mestiza, patrimonio y potencia.
(4)Los recuerdos se desbordan ante los aromas y el
gusto, vuelve la presencia de las abuelas, la madre, la esposa, la hija, las
mujeres que han trasmutado su amor en el sutil arte del cocinar y alimentar. La
cocina es cuidado y atención, hay requisitos y detalles, toda cocina puede
llegar a ser fina, depende del: conocimiento,
pulcritud, orden, fineza y atención. La buena comida, se va haciendo en
lentitud, como los buenos amores, toma su tiempo.
Soy de una generación anterior a la contemporaneidad,
que respetaba la “Tradere” (5), veneraba la mesa familiar como una proyección
de la sociedad, de la interacción de roles edificados y recreación permanente, apreciaba
la cabecera de la mesa y a quienes la encabezaban, atendía a modales y compostura;
en afecto, gratitud y alegría, comía todo. La fanesca no era preparación gourmet, tampoco llevaba aderezo de finas
hierbas con cierto toque oriental, no era considerada cocina de autor, tampoco mejoraba
el sabor con sal rosada del Himalaya, en
lo absoluto era macrobiótica, mucho menos acompañaba el potaje de semana santa con: empanaditas de viento, huevos duros, maduros fritos, aguacate, camarones, pollo
brooster o la pata gorda del cangrejo; soy
anterior a la sociedad de la pendejada: alimentos sin gluten, leche deslactosada, café
descafeinado, grasas saturadas, alimentos transgénicos, vegetales hidro
tratados o, huevos de gallina señorita.
La cultura en tanto organismo vivo, se recrea y
muta permanentemente, sin embargo, la comida es una manifestación vital de las
raíces profundas de los pueblos, una expresión de identidad que resiste los
vientos de las novedades vacuas.
(6)La cocina es el hogar, en donde se conserva el
fuego vivo, sitio de elaboración del alimento y la unión, el fuego, trasforma,
fusiona, la cocina es el centro del amor familiar, el núcleo convocante, que contiene,
abraza, y vincula. Aquí se sostiene la cultura, se educa a hombres y mujeres,
espacio de secretos, amores y desamores, su referencia es de alegría, porque
una comida con lágrimas o tristeza, marchita al comensal, lugar de
conversaciones serias, querencias, conspiraciones, confesiones, ilusiones, acuerdos
y pactos.
La gran mesa familiar de la fanesca era el
espacio pletórico de alegría, no toleraba niños mimados; todos los comensales
nos subordinábamos a un orden intangible, la matrona de la casa disponía “Fanesca simplemente como debe ser”, y naturalmente
comíamos, en viernes santo, no había segunda
opción; la observación de la
condición humana nos lleva a conocer a
los seres por lo que comen o por lo que no comen; ante los alimentos nos
desnudamos en nuestra realidad interior; mi padre, en su amorosa sabiduría, me enseñó
desde niño a comer de todo, la sabia y risueña Tía Abuela Chocha sostenía, “ debes ser humilde y obediente en la mesa, el buen candidato a marido, come de todo” , o afirmaba
su contrario, “ irquimisi (7) ,
estás picoteando como pajarito, te vas hacer tiriziado (8), por no decir insípido“. La gran mesa familiar
de la fanesca era esencialmente dialogal, nos integraba a todos, el respeto
era inmanente al acto, nadie era excluido, desde sus particularidades, había un
orden que se fue labrando en la costumbre y en la paciencia, en acuerdos no
escritos y asumidos, que permitían una buena vida para todos; se procuraba
evitar actitudes hostiles, pensamientos fundamentalistas o extremos, porque
eso rompía los vínculos, agriaba el ambiente.
Enseñanzas nos traen: la cocina, la fanesca, la mesa familiar de
semana santa, el reto de entre mezclar diversidad, respetando sus esencias y
potenciando su complementariedad, diálogo de distintos y diferentes, conocimiento
profundo y experiencia, subordinación a un orden acordado, existe una cabeza que
emana respeto, todos los integrantes opinamos, apertura a escuchar y aprender;
no hay fanesca posible sin cocinera o cocinero buena/o, tampoco mesa familiar
sin la integración de todos que son valiosos , respetados y queridos.
(9)Como se es adentro, se es afuera,
reza un viejo aforismo oriental; sin embargo, la gran mayoría de ecuatorianos no llevamos los valores de los espacios domésticos a la interacción en lo público,
se cuida lo privado y se desdeña lo público, porque se lo considera espacio
indefinido, de todos y de nadie.
¿Podemos encontrar enseñanzas entre
la fanesca, la mesa familiar y la democracia?
El conocimiento y experiencia, el
escogitamiento de los mejores productos, la coexistencia de los diversos y
distintos, la complementariedad, la justeza del orden, la observancia de las normas
y las reglas, la pulcritud de procedimientos, la importancia de la organización
y los tiempos, la sanidad en su amplia acepción, la integración , la no
exclusión, la posibilidad de conversar , escucharnos y hablar, no existencia de
pensamiento único, acatar las reglas y
normas asumidas, hermanarnos en valores compartidos.
La democracia, de viejo cuño liberal
republicano, es de lejos, el más elevado sistema de convivencia creado por la
sociedad de occidente, en su esfera de influencia. Sistema complejo de: leyes, normas, costumbres,
pesos y contrapesos institucionales, poderes y contra poderes, balances y
contra balances; de derechos, pero sobre todo de obligaciones y deberes. Sistema
que se ha ido cocinando a fuego lento con innúmeras dificultades, siempre perfectible.
La democracia no puede ni debe ser reducida a la democracia representativa, en tanto,
sistema de elección por votación libre y directa basado en reglas claras, es
una construcción histórica – social, un sistema de convivencia humana, sistema
relacional de responsabilidades, sistema de vida, con normas explícitas e
implícitas.
Jurgen Habermas, uno de los mayores filósofos
de los últimos años, suscriptor de la escuela de Fránkfurt, pone énfasis en
relación a la acción comunicativa, la ética del discurso y la teoría de la
democracia deliberativa, no puede haber democracia sin comunicación, es un
proceso pulcro y fino en construcción y mejora permanente. La degradación de la
democracia que se advierte en la actualidad es degradación de la comunicación,
y por ende del pensamiento, principios y valores sobre los que se sostiene todo
el sistema. La democracia es la mesa
compartida por todos, la violencia, la deriva autoritaria, el irrespeto a los
contrarios, la inobservancia de los acuerdos sociales, la corrompe.
En La
gran mesa familiar de la fanesca hay normas implícitas relacionales que
permiten una presencia armoniosa, en la democracia existen
un conjunto de normas, reglas e instituciones que permiten la convivencia entre
todos los que constituyen la sociedad.
Cuando este delicado mecanismo se descompone, la
sociedad empieza a resentir, la democracia se malogra, se bate en retirada. En
tiempos de incertidumbre es clave el papel del gobernante, su lucidez, ponderación
y ejemplo son guía, a imagen y semejanza de un buen cocinero, organiza,
conduce, dispone, armoniza y resuelve, hay un antiguo dicho chino que se aplica a la cocina.." El pescado se empieza a podrir por la cabeza "
Si el cocinero opta por la inmadurez, por la
falta de orden y finura, la cocina se estropea, si un presidente ejerce a
partir del ensimismamiento, la deriva autocrática, el falseamiento de cifras,
el clientelismo, la persecución de opositores, la eliminación de partidos
políticos, la falta de escucha, la venganza, la mañosería y la trampa, la
inobservancia de la ley; la sociedad se descompone, la democracia se corrompe y
pudre, en analogía culinaria, la fanesca se aceda.
Juan Pablo Serrano Neira
NOTAS ACLARATORIAS
1 Zhima Variedad
de maíz autóctono, muy utilizado en la zona de Cuenca
2 La Fanesca https://lanotaenlinea.com/la-tradicional-fanesca-tiene-un-importante-aporte-de-los-lacteos/
3 Uchucuta Sopa
de granos, que consumían los indígenas en tiempo de las primeras cosechas de
granos , registrada por los primeros cronistas españoles en el siglo XVI
4 La Fanesca y la Democracia Editorial publicado en Diario El Mercurio, 5 de Abril del 2026
5 Tradere Vieja
practica de trasmisión oral de conocimientos, por experiencia directa
6 Mesa Familiar https://www.revistachiu.com/art/fanesca
7 Irquimisi Débil, flaco, enfermizo, quichuismo
8 Tiriziado Desganado, nostálgico, pálido sin energía, español antiguo,
9 Mesa Familiar https://soleq.travel/es/la-fanesca-plato-tradicional-ecuatoriano/
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