Agua de Paraguay
“Infusión vespertina de hojas frescas, empleadas para aliviar el pecho oprimido, y favorecer la elocuencia, entona el ánimo sin enturbiar el juicio, abre camino a las confesiones, cuando las palabras piden salir, pero aún no encuentran permiso “
Federico Andahazi, en su hermosísimo libro El prisionero del Yerbatal, nos habla de las yerbas del Paraguay, en un sinuoso y bien elaborado viaje entre la belleza pródiga de los campos de clima tórrido circundantes al rio Paraná, naturaleza despeinada y el Paris del siglo XIX, civilización y orden lógico, naturaleza peinada.
La vida de Aimé Bonpland, naturalista y botánico francés, su vida en América del Sur, él, años antes había acompañado a Alexander von Humboldt en un épico recorrido de descubrimientos a inicios del siglo XIX. Bonpland se deslumbra por la naturaleza, se sumerge en los yerbatales, estos lo hacen suyo. Había dejado atrás el París esplendoroso del siglo XIX, las inmensas posibilidades que le otorgaba haber retornado luego de la expedición americana, con las mayores novedades de la época, frente a él se disponían los jardines perfectos de los palacios, las colecciones botánicas, la cercanía al poder de Napoleón y Josefina; y , Adélie, su esposa con la cual hizo vida sin descendencia, frente a esto, la incertidumbre de la tierra indómita, gobernada por el dictador perpetuo, la selva y los yerbatales, sus visiones para que la yerba del Paraguay se expanda y compita al Te del Ceilan símbolo del imperio Ingles, la vida en una tierra en donde el poder español languidecía, su amor por su amante y su concubina, y la crianza de los hijos con ambas, en una danza natural.
1El Imperio Español expandió masivamente el
consumo de las yerbas del Paraguay, dentro del ámbito de su influencia, de mano
del comercio y los jesuitas, él Te, prácticamente no estaba presente pues
provenía de las colonias inglesas del Asia.
Cuenca, se vinculó con la ruta comercial del Sur,
Lima y el Alto Perú, temprano hecho raíces la yerba de Paraguay, fue parte de
su tradición; de hecho, es el único sitio de Ecuador en donde el consumo, se
mantuvo y fue tradicional hasta hace pocas décadas, rara era la familia que no
la consumía.
Poseemos un patrimonio enorme, pródigo y
profundo como las raíces insondables de lo Cañari, nutrido por la impronta Inca
que emplazó en la hermosa confluencia de ríos de montaña, el segundo núcleo en
importancia del Tahuantinsuyo.
España fundó a Cuenca, y en rica mixtura con
los remanentes indígenas, surgió, orden territorial, costumbres, procesos
productivos, cosmovisión, civilización y Dios; la república y las pequeñas
colonias migrantes a lo largo del tiempo fueron edificando una singular forma
de ser.
2Las Conexiones de la Ciudad
La geografía siempre fue su límite, el Nudo del Azuay al norte, los contrafuertes australes del rio León al Sur, la cordillera de los Andes por el poniente y el flanco oriental de la misma por el levante. Suelos antiguos la conforman, tierra de volcanes apagados, suelos pobres, ríos de montaña caudalosos. Nunca se caracterizó por terremotos, pero si por el flagelo de la sequía que recurrentemente en ciclos fantasmagóricos, asolaban sus campos y llevaban el terror a sus habitantes.
El puerto de la Ciudad, era Bola, se accedía a él por el camino de Molleturo, compleja , exigente ruta, que alcanzaba los 3800 msnm; el puerto se ubicaba en la zona en donde los meandros de los ríos que se precipitan desde la serranía se encontraban en la gran planicie costanera y conformaban el rio del mismo nombre, rio de aguas oscuras, flanqueado de mangles espesos, reptaba como sinuosa serpiente hasta morir en los hondos del mar; el puerto permitía el uso de embarcaciones de pequeño calado, en navegación de cabotaje por rutas cercanas, en el Golfo de Guayaquil: ora con Guayaquil, ora con Puná, ora con Jambelí.
La denominada “carrera Lima”, era la ruta
comercial por excelencia para el norte del Virreinato del Perú, partiendo desde
la capital, unía todas las ciudades, villas y caseríos. Los comerciantes llevaban y traían objetos, esperanza,
noticias, así llegó a la ciudad, la yerba del Paraguay, vía San Miguel de Piura,
la ciudad estratégica, desde esta, la ruta se conectaba directamente con Santa
Rosa, antiguo poblado prehispánico que controlaba una fértil zona del bajío.
Los Caminos hacia Cuenca eran varios: el de Molleturo y desde Santa Rosa se disponían dos caminos adicionales: el que seguía la ruta del río Jubones y el segundo que conectaba con las minas de Zaruma y concluía en la ciudad de Loja; el primero era el trayecto más corto, se disponía por los flancos de Uzhcurrumi, que a pesar de ser tierra de serpientes, era más seguro que la ruta de Molleturo; hasta llegar al desierto de Jubones y seguir el curso del río aguas arriba hasta las nacientes de los ríos tributarios, por este camino, trasmontó a inicios de 1534 Sebastián de Benalcázar, acompañado de 200 infantes y jinetes, con la guía, ayuda y soporte de los Cañaris, recorrieron el camino del Jubones, por vez primera atravesaban estas tierras, los caballos de los castellanos.
Casi seis meses iniciales de 1534, permanecieron en los despojos de lo que fue la imponente ciudad de Tomebamba, arrasada al ser, núcleo y símbolo en disputa de las dos facciones del incario enfrentadas en guerra; Benalcázar recorrerá varios meses las parcialidades cercanas.
Llama
la atención como la historiografía ha determinado una visión completamente maniquea, al señalar que la primera misa, en el
actual territorio de Ecuador fue celebrada el 15 de agosto de 1534 en Balvanera, cercana a Colta sitio en donde se fundó
Santiago de Quito, cuando lo lógico era que, al llegar al núcleo central más
importante del norte del Incario, Tomebamba, el fraile Alonso de Montenegro, que
acompañaba la campaña de Benalcázar, celebre misa como acto de posesión simbólica
en enero de 1534 o en cualquiera de los más de 180 días que separan la llegada de españoles a Tomebamba de la apresurada fundación de Santiago de Quito.
El segundo camino, partiendo de Santa Rosa, ascendía hacia las minas, avanzaba hasta Loja, sendero duro, agreste, ruta prehispánica que permitía el control y el manejo de los metales. Esta arteria de conexión posibilitaba evadir el cruce de ríos en la parte baja, eludir zonas fangosas e insalubres, pero su distancia era considerable, tenía la ventaja de unir una serie de poblados muy antiguos.
Estas vías de comunicación
fueron nervios motores de Cuenca con el Virreinato, por medio del comercio llegaron
infinidad de elementos fundamentales para edificar civilización, entre estos la
yerba de Paraguay, desde fines del siglo XVI.
Los límites y
el aislamiento
Fueron borde, señal, dificultad y distancia, “llegar
a Cuenca, siempre fue difícil, y sigue siendo difícil, eso no ha cambiado “, esa
dificultad posee una condición dual, la dificultad de la conexión y el acceso,
pero también la virtud de la distancia y de la conservación (3). El
aislamiento permitió a la ciudad – territorio, volcarse sobre sí misma, solventar
la vida y edificar civilización con sus propios recursos, fortalecer identidad. Los
viajeros entre los siglos XVI y XIX lo dejan siempre en evidencia; la sociedad
azuayo – cañari se fue moldeando en una extraña organización con muy fuerte
identidad, sociedad agraria, con algunos signos de autarquía, con vínculos comerciales
debido a la presencia de dinámicos comerciantes.
Al finalizar la colonia, creció una estructura comercial potente en la cascarilla, y luego en la república, otra ligada a la exportación del sombrero de paja toquilla, lo cual permitió un impetuoso proceso de acumulación de capitales, además que posibilitó lleguen influencias de los sitios de venta del producto; así la pequeña, humilde, bucólica y monacal ciudad colonial, experimentaba un irreversible cambio a finales del siglo XIX y sostenidamente en las primeras décadas del siglo XX, será a partir de 1940 - 1950, que inició sostenidamente a vincularse tanto con el resto del país cuanto con la modernidad, mediante la construcción de infraestructura vial y en general por medio de enlaces de conectividad.
Riqueza
Cultural
La riqueza cultural que Cuenca y su región tienen
es inmensa, tanto o más importante que el bello contenedor arquitectónico, que es
la ciudad, es el contenido, lo que le insufla vida; la cultura de Cuenca y su
relación con la naturaleza y el paisaje, los vínculos con su pasado, es lo que
la signa, determina y otorga vida.
El idioma nos identifica, evidencia manifestaciones únicas, consecuencia de raíces muy profundas, es tan fuerte la identidad que poseemos lengua propia, Osvaldo Encalada (4) ha referido con acierto la existencia de la lengua Morlaca, con particularidades que la hacen singular, poseemos, ritmo y entonación, diversidad de palabras, modismos y construcciones que son únicos en el país, apelamos al uso recurrente de diminutivos, lo cual denota, que somos un pueblo sensible, asentado en el corazón; los quichuismos, o términos de raíz cañari, son signo identitario; la lengua morlaca, hermosa y sonora mixtura entre el bellísimo castellano y las improntas quichuas y cañaris; reflejo de la fuerza cultural que nos contiene.
La artesanía es consecuencia de una particularidad determinante, nuestra región posee suelos magros, que proceden de volcanismo antiguo, la tierra por sus características químicas, orgánicas, morfológicas y en relación a los recursos hídricos, permite obtener producciones escasas, para complementar la economía y hacer viable la existencia hemos tenido que aprender a trabajar con las manos, esta condición es particularmente importante, no es casualidad que en la colonia se emplazó tejeduría de bayetas y tocuyos, en el siglo XIX, se introdujo con singular éxito el tejido del sombrero de paja toquilla. Al ser zona de yacimientos mineros, siempre tuvo especialización productiva, desde la organización preinca, se puede establecer claramente peculiaridades que en la colonia temprana se manifiestan en la consolidación de la joyería, en las primeras décadas se dispuso la existencia de la calle de los plateros, con el paso de los siglos la experticia creció, hasta llegar a producir generaciones de estupendos joyeros.
Enrique Serrano Cordero (5) con singular sabiduría, observación y certeza, señala que la motricidad fina es una de las características del habitante Azuayo – Cañari, lo cual permitió volver a la región en gran referente de la artesanía fina del continente; concomitantemente el éxito que observaron las oleadas migratorias hacia EEUU en los años 50, 60, 70, que tenían en la joyería y en general en la gran capacidad motricidad fina un agregado que les hizo triunfar laboralmente.
El bordado, la talla en madera, el trabajo con metales, entre
muchos artes y oficios, ha configurado a la región como un espacio de potencial
significativo. La misma observación condujo a impulsar uno de los procesos de
industrialización más importantes del país, a partir de los años 60 y subsiguientes del siglo XX que configuró a la industria y pequeña industria local como la de
mayor grado a nivel país en relación al número de habitantes, todo a partir
de las características potenciales de la mano de obra regional; cualidad que hoy a Serrano Cordero le hacen reflexionar las potencialidades que la mano de obra local tiene en estadios industriales que demandan finura y atención.
La cocina cuencana, consecuencia de la cultura, manifestación de
un devenir histórico, los signos son claros , somos el pueblo de Ecuador, que
mayor cantidad de maíz consume en porcentaje per cápita, el maíz como condición
sine qua non a la hora de la comida es una clara muestra de la tangible raíz andina,
una particularidad es que el maíz es la base y fundamento para diversas
expresiones de consumo, a saber : Mote con cáscara, mote pelado, mote sucio, mote
pillo, mote choclo, y el plato por antonomasia del pródigo ritual carnavalesco, el mote pata.
En los envueltos el maíz es el sustento y
cuerpo: Los chuguiles o chiviles son particularmente antiguos, envueltos en
hojas de Huicundos, muchas variedades sin rastro de influencia española; presentes
también están los Chumales, correcta forma de nombrar a este
envuelto hechos de maíz tierno, en mezcla con quesillo y huevos, la perdida de la memoria, las modas torpes, el pobre manejo de la tradición y el servicio encargado
a fuereños de menor cuantía, han
terminado re bautizándolos con el nombre vulgar de humita;
los tamales son también envueltos de
harina de maíz, acompañados de manteca de cerdo, huevo, carne y aderezos, lo
propio los quimbolitos o timbúlos. Completan el panorama las tortillas hechas
en tiesto de maíz choclo o de harina de maíz maduro, de trigo o cebada. Los tubérculos
encabezados por la enorme variedad de papas en continuación de mellocos, ocas y
mashuas. El consumo del cuy, tan ancestral y andino, plato venerado en la
comida cuencana, pasó de ser alimento ritual indígena, a ser plato referencial
de la cultura comarcana, elevado a altos estándares de disfrute.
Los aportes de la tradición española a la
cocina cuencana son inmensos, la mixtura se muestra pródiga, la contundencia de
varias sopas proviene de allí, el locro de carne y col, la harina de alverjas
con espinazo de chancho, el menestrón, el aguado de pollo, los porotos casados,
el caldo de patas, la fanesca, potajes, sumamente elaborados, muchos de ellos pletóricos
de barroquismo. El chancho o cerdo, que
marca fuerte distancia con otros lugares del país, celebración muy arraigada y
que se la disfruta y degusta desde la delicada cascarita, pasando por: sancocho, fritada, chicharrón, morcillas, blanca y
negra, manteca negra y blanca, perniles, jamones, ahumados, el espinazo y la cabeza, insumos para otras delicias; la
otra opción es el chancho horneado o el chancho a la Barbosa. Los lunes es
tradición cuencana el arroz de cebada, como también lo es los dulces de
estación, y una rica tradición de conservas. La comida cuencana pródiga en
sabores, texturas, y aromas, posee una profunda tradición arraigada en una impronta
cultual muy fuerte, hoy recreada en sugerentes innovaciones.
La Filiación
una de las claves
la identidad de un pueblo es un constructo que
se labra a lo largo de los siglos, es historia y memoria compartida, lengua y tradiciones
culturales, símbolos de autoafirmación y validez, costumbres, creencias, comportamientos,
etc. etc... La identidad, necesita una estructura viva de ligazón que permita
el relacionamiento de los unos con los otros para conformar comunidad.
La raíz semántica de filiación proviene del latín
FILATIO, que a su vez tiene referencia de inicio en la raíz FILIO, ligado
al verbo FELLARE = MAMAR, por lo tanto, Filiación es el hijo que mama,
la relación que se establece entre el hijo y la madre que lo alimenta. La
filiación de un pueblo está ligado a los vínculos profundos de amor con la
tierra, como madre y alimentadora; se produce una relación simbiótica; cuando
la madre acoge en su seno al crío, le provee leche materna para alimentar su cuerpo,
pero aporta un segundo alimento, invisible y profundo, las madres alimentan al
crío con amor, serenidad, paciencia, confianza; la cualidad del acto es dual. El
alimento intangible, crea un vínculo que permanece invisible.
La filiación es el vínculo de los seres humanos
con la tierra que los vio nacer, en la que crecieron, o la tierra a la que
llegaron y aprendieron a sentirla y quererla, existen casos en los que la leche
materna de la tierra, en condición intangible, es prodigada solo ha algunas
personas nacidas en tierras lejanas, que poseen sensibilidad
honda, ellos sienten la emanación que genera un sentimiento de amor, la
generación del amor filiar y por ende la Filiación.
Importante es señalar que existen aquellos
hijos nacidos y criados en la tierra, cuyo nexo de filiación es débil o se
agota en condición de proporcionalidad inversa a las riquezas y valores del
mundo, en tanto menores cualidades humanas posea una persona, mientras más
exacerbada tenga sus demandas auto referenciadas hacia él, menos amor filial poseerá.
La filiación se expresa en momentos muy específicos
y está ligada a: valores simbólicos, elementos
o condiciones de autoafirmación de la identidad
La identidad y la cultura de Cuenca y la región
son fuertes, se han ido construyendo poco a poco en un fluir indetenible. Será
la interacción entre los seres humanos, la construcción de los nexos de comunidad
los que llevan a elaborar una amplia, compleja y rica red relacional, los
espacios de cercanía construyen lazos y adscripción, es en estos en donde se edifica:
amor, amistad, querencia,
resentimientos, chismes, intrigas, solidaridad. Un conjunto de seres humanos
sin vínculos relacionales, no se pueden nutrir mutuamente, poseen una condición
antisocial, su solitaria vida no edifica comunidad.
La filiación no se produce en poblados jóvenes, pueblos de migrantes o de recién llegados, no depende del éxito o su contrario, necesita sociedades con raíces hondas, con un conjunto de valores, es una argamasa social que se disuelve paulatinamente con el crecimiento de la población, la expansión de las urbes, y los fenómenos económicos que hacen prosperar la individualidad.
8Al final, un sencillo espacio para compartir
La sociedad ha ido creando espacios, el compartir,
la posibilidad de atadura o vínculo de dos o más, con la intermediación de
alimentos en todas las sociedades posee gran fuerza y en la nuestra no es la excepción.
Por ejemplo, La reunión de las tardes, era un rito de enorme importancia en la sociedad, hay claras referencias de muy antiguo, que denotan su importancia, en ella se consumía: café, agua de Paraguay, chocolate, infusiones varias (cedrón, manzanilla, anís estrellado) acompañado con pan de horno, roscas, chumales, tortillas de maíz tierno o maduro, además : nata o queso; servido puntual y religiosamente a las cuatro de la tarde, era un acto que construía vínculo, identidad, familia, sociedad y país.
Hasta hace pocas décadas, el agua de Paraguay, era ocasión de contento, y
parte del ritual de las tardes, se utilizaba una variedad de yerba de: secado lento y natural a la sombra (para
conservar su humedad perfecta), de coloración verdosa muy viva y sabores suaves
, se colocaba en infusión justo antes
del punto de ebullición del agua,
dadivosa en aromas, convocaba a todos por igual a la mesa, signó nuestra cultura por centurias, se tomó abundantemente, ya sea
como bebida de madres en estado de amamantar o bien sea como infusión en tardes
de tertulia.
REFERENCIAS
1.- Fotografía
https://www.infobae.com/cultura/2026/06/04/el-procer-de-la-yerba-mate-aime-bonpland-y-los-secretos-que-revela-la-ultima-novela-de-federico-andahazi/
2.- Serrano Neira, Juan Pablo, Agua de Paraguay, Editorial, publicado en la edición de diario El Mercurio 26/07/2026
3.- Larrea Dávila, María José, Conversaciones personales
4.- Encalada Vasquez, Osvaldo, La Lengua
Morlaca,
https://drive.google.com/file/d/1K8CQrgRAzlE5Ze0GmDXvKo9rjzgSDRNp/view?pli=1
6.- https://www.youtube.com/watch?v=Pha5_s22EdE
7.- https://www.youtube.com/watch?v=OaC5_qvPvq8
8.- Fotografía
https://www.visitcuencaecuador.com.ec/tomate-un-cafe-en-el-centro-historico/
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